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La Robiola

Il formaggio Robiola

La robiola è un formaggio tipico dell'Italia settentrionale che presenta caratteristiche diverse, a seconda della zona di produzione. L'area in cui ha avuto origine questo tipo di formaggio, corrisponde alla fascia prealpina bergamasca. Da qui si è diffusa in tutto il Piemonte.
Per quanto riguarda l'origine del nome ci sono diverse ipotesi; potrebbe infatti derivare da 'robbio', cioè 'fulvo', il colore del mantello dei bovini prealpini, oppure dal termine 'robbia', pianta da cui si ricava un pigmento rosso, che ricorda la crosta della robiola.
Il metodo di produzione più usato, prevede che il latte venga portato a 35°, e quindi aggiunto ai fermenti lattici e al caglio. La cagliata ottenuta viene ridotta in grumi e messa in fascere su delle stuoie. Quando il formaggio ha spurgato buona parte di siero, ha luogo la stufatura, che ha lo scopo di asciugarlo, in un ambiente di circa 25°, con un alto tasso di umidità.
Dopo circa 10 ore le forme vengono tagliate e salate a secco o in salamoia. La stagionatura della robiola può essere di pochissimi giorni, oppure prolungarsi per più tempo.

Se la stagionatura ha una certa durata, si sviluppa una microflora superficiale che favorisce la maturazione del formaggio.

La robiola si può consumare sia fresca che stagionata, a seconda delle preferenze.

In proposito ricordiamo che la robiola fresca è un formaggio piuttosto morbide, con una crosta pressoché inesistente ed una pasta burrosa di colore bianco. Il suo sapore è delicato come il latte ed al contempo saporito, talvolta con note acidule.

La robiola stagionata si presenta invece come un formaggio dall'aspetto compatto di colore giallo tenue, bruno o rossiccio all'esterno e con la pasta di diverse sfumature di giallo. Il suo sapore è decisamente più intenso della robiola fresca, arricchito talvolta anche da note piccanti.

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